果蔬冷链仓储环境分析

目前，果蔬的保鲜和贮藏方法有四种：一般冷藏法、大气控制贮藏法、减压贮藏法和冰温贮藏法。接下来，我们将逐一介绍这些方法。

1.温度特性

温度是果蔬冷藏环境中最重要的因素，它不仅影响果蔬的各种理化过程，而且影响微生物的活性。冷藏果蔬的品质变化主要取决于温度和湿度的控制范围。果蔬贮藏温度的变化，甚至果蔬表面温度与内部温度之间的温度梯度，都会对果蔬的品质产生影响。

一般来说，随着温度的升高，果蔬的呼吸、蒸腾、水解、后熟和陈化都会增强，缺氧呼吸的比例也会增加，一些果蔬的跃变高峰会提前出现。对于呼吸高峰的果蔬，抑制或延缓峰值的出现，可以控制果实的成熟，延长贮藏期。在适宜的低温条件、冷却方式和单位包装要求下，可以获得果蔬各代谢环节之间的原始协调和平衡，并可获得最合理的贮藏和保存环境条件。温度变化频繁，不利于果蔬的保存和贮藏，刺激水果、蔬菜和微生物的代谢，温度的变化会引起空气湿度的波动，适宜低温贮藏，贮藏时温度相对稳定。

一般的冷库，也称为低温储存，是指在环境条件下0℃到10℃之间储存的方法。这种方法依靠低温来抑制微生物的繁殖，削弱果蔬的生理活性，减缓其呼吸的使用。冷库是最常用的低温储存设施。适合贮藏的水果蔬菜种类繁多，不受自然条件的限制，简单易用，可长期贮藏。

2.湿度特性

在果蔬冷链贮藏环境中，相对湿度一方面影响果蔬的蒸腾作用，另一方面又影响微生物的活性，从而减少蒸腾作用。为了防止水果和蔬菜的皮肤枯萎和起皱，应保持较高的湿度。然而，空气湿度越高，对微生物活动越有利，越容易引起果蔬腐烂，因此在果蔬冷藏冷藏环境的实际控制中，必须全面、系统地考虑温度和湿度的影响，并将湿度保持在适当的水平。此外，为了防止果蔬出汗，必须降低或消除温差，获得相对稳定的冷链贮藏温度。

3.气体组成特征

改变冷链贮藏环境中空气的组成，适当降低O2的分压或增加CO2的分压，可以抑制植物的呼吸强度，延缓成熟衰老过程，防止水分蒸发，抑制微生物活性，达到减少损失和延长贮藏期的效果。

气体的好效果组成取决于水果和蔬菜的种类和品种，也取决于果实的发育阶段、生理状态和贮藏温度。在一般果蔬中，O2浓度约为2%≤5%，CO_2浓度与O_2浓度相同或略高于O_2。应制定适当的空气净化措施，以释放水果和蔬菜中的挥发性物质，以减少其有害浓度和不良影响。大气调节与冷藏相结合是国内外果蔬贮藏的主要方法之一。

控制大气贮藏是在低温贮藏的基础上控制和改变贮藏中的空气成分、浓度和温度，有效抑制果蔬呼吸，防止有害气体(如乙烯)的产生，在一定程度上减少蒸发和微生物生长，延缓果蔬呼吸跳跃的发生，保持果蔬的生命活动，以延长果蔬的鲜活状态。果蔬硬度的保存也有一定的效果，以达到延长果蔬贮藏期的目的。

减压储存，又称低压储存、负压储存或真空储存，是在冷库和控制气氛储存的基础上进一步发展起来的一种特殊的控制气氛储存方法。在低压条件下，可抑制果蔬呼吸，降低空气中氧含量，防止果蔬贮藏过程中乙烯、乙醇等有害气体的积累，从而延长果蔬的保质期。

4.冰温储存和细胞特性

冰的温度是指从0℃到生物体的冻结温度(即冰点)的温度范围。许多组分，如糖、酸、盐、多糖、氨基酸、肽、可溶性蛋白等，溶于生物细胞中，其冰点低于纯水。在-0的控制温度范围内。5℃至-3。5℃，水库内平均温度波动小于1℃，温差小于1℃，甚至可以精准地控制在贮藏果蔬的特定温度范围内。这仍然是对冰温控制技术的高硬件要求。然而，各种天然高分子物质及其在细胞内的配合物都存在于空间结构中，在一定程度上阻碍了水分子的运动和接近，从而避免了冻结。

因此，水果和蔬菜仍能在0℃至冰点的狭窄温度范围内保持细胞活力，呼吸代谢受到抑制，衰老也减慢。水果和蔬菜在这个温度范围内的保存和贮藏可使其在收获时保持新鲜。因此，该技术已成为仅次于冷藏和冷冻的第三代保鲜技术。